Makanan istimewa yang indah: foie gras - resipi video di rumah

Bahan yang disediakan oleh majalah "BEACH"

Menurut ahli sejarah ensiklopedia dan Roger karotena, dalam banyak tamadun purba telah merebak pada isi perut tilikan: ayam membawa allah korban kemudian meramalkan masa depan. Selepas upacara ini yang paling "mulia" keping telah menikmati manusia semata-mata. Sebagai hidangan yang berasingan foie gras dilahirkan di Mesir lebih daripada 4000 tahun yang lalu: ingin tahu orang Mesir suka hati begitu banyak, mereka diburu itik untuk menentukan bagaimana mereka begitu lazat. Ternyata bahawa burung-burung memakannya sebelum penerbangan supaya berat beberapa meningkat pada separuh. Mesir secara beransur-ansur dijinakkan burung liar dan mula menggemukkan mereka untuk jadual Firaun yang termaktub dalam banyak lukisan dinding (khususnya, di perkuburan di Sakkarahe).

Maka bermulalah perjalanan foie gras dunia: orang Yunani memberikan tabiat masakan Rom dan Yahudi semasa Keluaran dari Mesir, membentangkannya ke atas wilayah seluruh Eropah, termasuk di Perancis, yang telah menjadi rumah kedua untuk makanan istimewa. Walau bagaimanapun, pada mulanya hati angsa lemak bukanlah satu makanan istimewa halus: ia makan petani mudah di selatan-barat dan timur Perancis (Alsace) pada abad ke XVII. Jika tiada simpanan penyejukan lemak di masak daging dan ayam hati ia adalah hampir satu-satunya cara. rumah lebihan gras foir telah dijual dalam pasaran, dan sebagainya melanda jadual bangsawan. Permintaan untuk produk mula berkembang, dan pada abad XVIII, Toulouse dan Strasbourg mencabar gelaran ibu foie gras. Semasa Renaissance, istilah telah ditakrifkan sekali dan untuk semua melalui naturalis Buffon, yang dipanggil hanya boleh tender hati berlemak itik digemukkan khas dan angsa. Pembangunan seni masakan digalakkan penyebaran produk, tetapi kemasyhuran sebenar makanan istimewa foie gras yang diperoleh pada tahun 1778. Kemudian Marquis de Contado, yang marshal Perancis dan gabenor Alsace, memutuskan untuk merawat tetamu "masakan Perancis sebenar". chef muda Contado, Jean-Pierre Clos datang dengan barangan doh dalam hati lemak yang disediakan khas. Resipi dicipta kemarahan, dan dirinya, Louis XVI mengarahkan tukang masaknya. gras foir bukan sahaja bakar dalam pastri atau jeli, tetapi disumbat dengan Cendawan, pistachios, kacang dan bahan-bahan berharga yang lain. Dengan ciptaan appertizatsii Syarikat-syarikat utama (pemeliharaan di dalam bekas kaca pada suhu yang tinggi) telah pengetinan kilang, ramai telah menjadi mengeksport produk mereka di seluruh dunia - pada abad ke XIX, foie gras telah menjadi salah satu makanan yang paling terkenal, bersama-sama dengan Cendawan dan kaviar hitam. Gourmet di seluruh dunia mengenalinya sebagai ciptaan Perancis.

Pada abad kedua puluh, reputasi foie gras mula mengalami serangan pembela hak asasi haiwan, prosedur dicemaskan burung menggemukkan. Masalah - dalam kekejaman menggemukkan yang boleh dilihat. Persatuan profesional foie gras CIFOG melindungi makanan istimewa, yang telah menjadi kebanggaan negara dan tradisi: Peraturan yang ketat mengawal keseluruhan proses pengeluaran gras foir, denda muka pelanggaran mereka dan pengecualian daripada persatuan itu. Kesihatan dan keadaan yang baik daripada burung - kejayaan setiap pengeluar. Jika seseorang itu gemuk menghadapi timbunan masalah, termasuk penyakit hati, untuk ayam itu - satu proses semula jadi, yang disediakan oleh alam semula jadi. Hati, sudah tentu, meningkatkan dari segi saiz dan menjadi lebih berminyak, tetapi masih sihat jika itik digemukkan untuk foie gras, dibebaskan, hati beliau akan kembali ke saiz asal dalam beberapa hari. pakar-pakar psikologi haiwan selepas banyak kajian telah membuktikan bahawa itik tambun dan angsa tidak mengalami tekanan yang lebih daripada ayam desa biasa.

Foir gras tradisinya hidangan perayaan. permintaan khas ia menikmati di Krismas dan Tahun Baru. Oleh musim sejuk, pengeluar cuba untuk melepaskan sesuatu yang baru, untuk menyediakan pilihan yang besar. A foie pilih gras tidak begitu mudah: angsa atau itik, , mentah, separuh masak, Panggang atau tin?

Rasa itik foie gras lebih cerah, lebih ketara, hati angsa lebih lembut, lebih nipis. hati itik mentah biasanya mempunyai berat 450-600 g dan angsa - 600-700 (dirujuk foie gras, berat minimum produk harus 400 g hingga 300 g dan angsa untuk hati itik). Hati perlu menjadi fleksibel dan lembut, homogen beige krim berwarna gooseneck mempunyai warna merah jambu. foie gras mentah dibeli restoran dan syarikat pengetinan besar, tetapi ia boleh didapati di runcit (vakum penuh - di pasar raya, dan secara pukal - dalam tradisional pasaran Perancis Selatan-Barat). Disimpan maksimum 7 hari di 0-4C °. Lebih mudah untuk membeli siap: pasteur-bilik mandi separuh masak (dalam logam atau kaca bekas), memerlukan penyejukan (dari beberapa minggu ke beberapa bulan) atau disterilkan, tin. Terakhir produk boleh disimpan selama bertahun-tahun di tempat yang kering dan sejuk, dan sifat-sifat rasa bertambah baik dengan masa. Perkara utama - periksa tarikh luput pada label. Semakin foie gras diproses, berdaftar lebih daripada tekstur yang padat dan berminyak: hati menyerap lemak sendiri dan semakin gemuk dari masa ke masa. lagi senarai keseluruhan foie gras, blok foir gras dengan kepingan atau tidak, atau hanya foie gras - satu perkara rasa. Untuk menikmati foie gras, hanya meletakkan ia di atas roti (desa atau hanya putih - Toast, tetapi sentiasa). Dan jika anda mahu untuk mengatur hari raya sebenar dan menghargai semua nuansa rasa, terdapat beberapa peraturan yang mudah: sebelum anda memohon gras foir di atas meja, ia perlu dibiarkan selama 10-20 minit pada suhu bilik, untuk memberikan rasa untuk membangunkan. Untuk memotong foie gras, mengambil pisau yang sangat nipis dan tajam (tanpa gigi) dan memotong antara setiap keping pisau celup ke dalam air panas dan lap Begitulah lembut tekstur foie gras disimpan. Tetapi plat, sebaliknya, harus pra-sejuk. Foir gras boleh dihidangkan sejuk atau panas, dan jangan lupa wain!

Yang paling mudah - memilih wain yang dihasilkan di wilayah yang sama dengan foie gras, sebagai contoh, Sauternes manis. Tetapi hati yang sempurna digabungkan dengan champagne dan likur, dan wain merah aa besar. Ketiga-tiga klasik foie gras - wain - roti menang-menang. Foir gras berjalan lancar dengan buah tin, buah berangan, sos mangga, dan lain-lain Sesetengah pengeluar adalah termasuk dalam "persaingan" masakan dan membuat hidangan unik: .. Semua orang - resipi anda rahsia. "Comtesse du Barry" pada tahun baru ini yang dikeluarkan "marmar" itik foie gras dengan prun dan Armagnac. Gabungan manis dan masin kini menjadi tren, dan nota cahaya ketumbar dinobatkan karya ini. pembekal lain (contohnya, "Ducs de Gascogne") bakul tawaran hadiah dengan gabungan harmoni untuk memenuhi semua citarasa: semuanya dimasukkan, dan anggur dan roti halia madu dan juga pencuci mulut - coklat atau biskut. julat ini - hadiah yang besar apabila anda tidak tahu apa yang perlu memberi, atau apabila anda ingin menarik perhatian. Membeli foie gras boleh berada di mana-mana pasar raya besar, tetapi ia adalah lebih baik untuk mencari ia di butik pengeluar khusus atau kedai-kedai makanan jadi.